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Aufwand: Hoher Aufwand

Steinpilzessenz

Kategorie: Suppen & Kleinigkeiten

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Steinpilzessenz mit Hühnerleber 





Portionen: 4
20 g Steinpilze (getrocknet)
1  Steinpilz frisch, ersatzweise 3-4 braune Champignons 
100 - 120 g Hühnerleber  oder alternativ Kalbsleber 
600 ml Hühnersuppe oder Fond
1 EL Butter
1 Schalotte  
1 Karotte  
2 cm Petersilienwurzel  
1/2 TL grober bunter Pfeffer
glatte Petersilie
2 EL Sherry
10 Blätterteig Quadrate
etwas Milch 
10 g frisch geriebenen Parmesan
Salz und Pfeffer frisch aus der Mühle



Für die Steinpilz-Essenz getrocknete Steinpilze in 200 ml Wasser einweichen
und ca. 1/2 Stunde ziehen lassen.

Die Schalotte, Karotte und Petesilienwurzel, schälen und in feine Würfel schneiden.
Butter in einem Topf schmelzen, Gemüse darin anschwitzen, den bunten Pfeffer kurz 
mit anrösten und mit den Steinpilzen samt Sud aufkochen.
Hühnersuppe hinzufügen und ca. 1 Stunde bei mittlerer Temperatur simmern lassen.
Steinpilz Sud abseihen, erneut auf den Herd geben und falls nötig noch einkochen lassen.

Bis hierher kann die Essenz schon 1 - 3 Tage zuvor - fertig gestellt werden .

Frische Hühnerleber -nach dem sorgfältigen Putzen sollten ca. 80 Gramm über sein- 
und den frischen Steinpilz in Würfel schneiden. 
Petersilie, waschen, trocken tupfen, falls nötig verlesen und grob hacken.

In der Zwischenzeit die Blätterteig Stängel zubereiten. Den Blätterteig in kleine Streifen ,
Kringel oder Halbmonde schneiden. 
Milch mit Pfeffer und Salz würzen, geriebenen Parmesan unterziehen.
Den Blätterteig damit bestreichen und im Backofen nicht zu dunkel backen.

Den fertigen Steinpilzsud erhitzen, Sherry, frische Steinpilzwürfel und Hühnerleber beifügen
und ca. 5 Minuten in der heissen Suppe ziehen lassen  aber nicht mehr kochen 

In einem Teller oder einer Suppentasse anrichten und mit Petersilie bestreuen.

Tipp
Wie schon erwähnt kann die Essenz vorgekocht werden, auch in grösseren Mengen,
die dann Eingefroren oder in sterilen Gläsern eingeweckt werden. 
Nur die Einlage sollte dann frisch  in die heiße Essenz gegeben werden.
Wer keine Leber mag nimmt einfach kleine Würfel vom Kalb oder Rindfleisch,
vorzugsweise vom Roastbeef oder Filet. 
Wenn Kinder am Tisch sitzen, einfach den Sherry weg lassen .

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  • Beitrags-ID 1177
  • Hinzugefügt am 07. Dez 2016 - 14:25 Uhr
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Verwandte Suchbegriffe

Essenz, , Suppe, , Pilze, , Leber, , Einwecken, , Vorbereiten

Einsteller: lian

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