Kerntemperatur 

Fleisch allgemein

bleu - 

Kerntemperatur  bei   49 Grad 

saignant -rare -   

Kerntemperatur   bei  52 - 55 Grad

medium  

Kerntemperatur  bei   60 - 65 Grad

bien cuit -medium-well  

Kerntemperatur  bei  65,5 - 68  Grad  

well-done

Kerntemperatur  bei    68 - 71 Grad 

Eier  in der Schale 

pasteurisiert        58 Grad   90 Minuten

perfekt langsam  64 Grad   60 Minuten

perfekt schnell    75 Grad   18 Minuten

pochiert                62 Grad   60 Minuten

Ei ohne Schale 

pochiert im Beutel

                              85 Grad   9 Minuten 

Fisch  bei  55  bis 58 Grad 

1 cm  dick           10  Minuten

2 cm dick  20 Minuten

3 cm dick  30 Minuten

4 cm dick 40  Minuten

… also pro cm dicke 

ca. 10 Minuten mehr 

Garnelen 

bei 56 Grad          20  Minuten 

Jakobsmuscheln 

bei 45 Grad          20 Minuten

generell gilt .. je fester das Fleisch

beim Fisch die höhere 

Temperatur wählen

Fleisch - Steaks   bei  56 - 62 Grad 

1 cm dick              30  Minuten

2 cm dick             45  Minuten

3 cm dick   95  Minuten

4 cm dick   120 Minuten

5 cm dick   180 Minuten

6 cm dick   250 Minuten

generell gilt ..je zärter das Fleisch

um so niedriger die Temperatur 

Geflügel bei  63  bis 68 Grad 

1 cm dick    20 Minuten 

2 cm dick   40 Minuten 

3 cm dick             75 Minuten

4 cm dick              90  Minuten

generell gilt, je fester das Fleisch 

umso höhere Temperatur wählen 

Geflügel Innereien - Pasteten 

Foie Gras 

bei  54  - 56 Grad 

im Wasserbad pochieren  20 Minuten

Gemüse stets bei 85 Grad garen

Farbe bleibt erhalten

Geschmack intensiviert sich 

Artischocke          45 Minuten

geputzt - ganz 

Aubergine              60 Minuten

gewaschen - ganz 

Champignons     20 Minuten

Fenchel             40 Minuten

Karotten     45 Minuten 

Kohlrabi     60 Minuten 

Kartoffeln     50  Minuten

Kürbis je               5 - 30 Minuten 

nach Sorte hart oder weich    

Mangold     75 Minuten

Stiele ohne Blätter

Rosenkohl     5 Minuten

-blättrig nicht ganz-

Rote Beete     50 Minuten 

Schwarzwurzeln    45 Minuten 

Spargel               25 Minuten

Stangenbohnen     70 Minuten 

Topinambur            45 - 60  Minuten

Zwiebeln      35 Minuten 

Obst -  beim Einschweissen 

etwas schwierig - einfach 

möglichst viel Luft ausstreichen

und den Beutel verschweissen.

das Ergebnis überzeugt -

Geschmack und Farbe 

werden intensiver -

einfach mal probieren

 

hier einige Beispiele:

Ananas -

in Stücke - Ringe - 

aromatisiert -

z.B. mit  Minze 

bei 85 Grad              70 Minuten

Apfel - 

in Schnitze geschnitten

aromatisiert mit Butter -

Vanille - Rosinen - 

Minze - Tonka-Bohne

oder herb mit Rosmarin 

oder Salbei  

bei 85 Grad  gut       60 Minuten 

Beeren - 

z.B. Himbeeren,

Johannisbeeren

Heidelbeeren 

bei 60 Grad               20 Minuten 

Erdbeeren -

halbieren

bei 65 Grad               15 Minuten

Feigen -

ganz  mit Aromen

oder auch ein wenig

Portwein

bei 60 Grad                25 Minuten 

 

Nektarine -

halbiert - entkernt -

bei 75 Grad                25 Minuten 

Rhabarber -

geputzt - gestückelt

mit Zucker und Nelke 

oder Vanilleschote 

bei 75 Grad                 20  Minuten 

  

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