Allgemein:

Innereien immer frisch 

verarbeiten und am besten 

beim Metzger vorbestellen.

Innereien sind gut verdaulich 

und sehr reich an Vitaminen.

Gicht- und Cholesterin-Kranke 

sollten bewusst darauf 

verzichten, da Innereien sehr 

viele Purine enthalten.

Innereien eignen sich 

hervorragend für die 

Zubereitung einer Farce.

Vor allem Kalbsbries wird

hier gerne verwendet. 

Bries:

wird vom Kalb hergestellt.

Es ist besonders zart und

fettarm. Sein helles Fleisch

ist vielseitig verwendbar.

Als Nocken in Fond oder

Essenzen gar ziehen lassen.

Man kann es gebraten,

gekocht, gedünstet, gebacken,

geschmort oder auch gegrillt

geniessen.

Für eine Fleischfarce die

Ideale Grundlage.

Ein typisches Gericht,

in dem Bries nicht fehlen

sollte, ist Ragout fin.

Herz:

vom Kalb, Rind, Schwein 

und von Geflügel.

Ein zartes Muskelfleisch 

was praktisch fettfrei und

sehr vitaminreich ist.

Gedünstet, kurz gebraten 

oder gegrillt, wird es 

mürbe. Es sollte jedoch

erst nach dem Garen 

gesalzen werden, da es

sonst zäh wird.

Als Geschmacksbringer

für Sossen in Gulasch oder 

Ragout sehr beliebt.

Hirn:

Ist ein sehr Cholesterin

haltiges Lebensmittel.

Zum Kochen werden

meist nur Kalbs- oder

Lamm- Hirn verwendet.

Meist in Vorspeisen wie

Ragouts, Pasteten oder als

Einlage in Suppen findet

es Platz auf der Speisekarte.

 

Kutteln:

werden vom Rind hergestellt

und bestehen aus Vormagen 

und Teilen des Magen- Darm

Traktes. Das Herstellen ist

sehr aufwendig und duftet - 

gelinde gesagt - auch nicht gut,

es wird beim Metzger als

vorgefertigtes Produkt angeboten 

und ist immer noch sehr beliebt.

Verwendung finden Kutteln

in Eintöpfen, Suppen und

Ragouts.

Typische Gerichte sind

saure Kutteln, ungarisches

Kuttelgulasch.

Leber:

Vom Kalb, Rind, Schwein,

Wild und Geflügel.

Geflügelleber gibt es leider

nicht mehr frisch. Wegen

der Salmonellen Gefahr muss

die Leber mindestens 1 Tag

durchgefroren sein, wird dann

aufgetaut und darf als 

„frisches Produkt“ verkauft

werden.

Sie verliert leider an Farbe,

Aroma und somit auch an

Geschmack. 

Wildleber, insbesondere

vom Reh ist sehr fein und

leider selten zu erhalten, es

sei den man kennt einen Jäger

der so freundlich ist, einem 

diesen Genuss zukommen 

zu lassen.

Leber wird meistens gebraten.

Typisches Gericht ist die

Berliner Leber oder natürlich

Leberknödel. 

  

Lunge:

Vom Rind oder auch Schwein.

Lunge muss lange gewässert

und gespült werden.

In Scheiben geschnitten oder

püriert. 

Typische Gerichte sind

saure Lunge, Beuscheln oder

auch Kochwurst. 

Magen:

von Geflügel wird der Magen

zu Ragout verarbeitet, oder

kurz gebraten in Brühen oder

zu Salaten.

Schweine und Schafs-Mägen

werden als Hülle für Gerichte

und zur Wurstherstellung 

verwendet.

Ein typisches Gericht ist

hier der Pfälzer Saumagen.

Niere:

vom Kalb, Lamm oder

Schwein - mittlerweile

werden auch Geflügelnieren

angeboten.

In Essig-Wasser gewaschen,

über Nacht eingelegt und 

in Scheiben geschnitten,

kurz gebraten, gedünstet oder

geschmort. ABER erst zum

Schluss gesalzen sonst 

sind sie zäh. 

Ein typisches Gericht sind

die saueren Nieren.

Zunge:

Vom Lamm, Kalb oder Rind.

Frisch gepökelt, geräuchert,

gedünstet, geschmort. 

Die Zunge muss vor dem

Weiterverarbeiten 2 -3 Stunden

gekocht werden. Anschliessend

muss die Haut abgezogen, 

werden, was mühsam ist und

wohl dazu führt das meist die

fertige Zunge beim Metzger

angeboten wird.

Zunge kann kalt oder warm

gegessen werden. 

Ein typisches Gericht ist

Zunge mit heller Sosse.

Mittlerweile gibt es auch

oder auch wieder 

von einigen Fischen

Innereien zu kaufen:

Leber - Dorschleber:

Die Leber vom Kabeljau

meist in einer Konservendose,

in Öl und mit Gewürzen eingelegt.

habe ich noch nicht probiert

???

Leber - Seeteufel-Leber:

Am Mittelmeer - in Restaurants

und mittlerweile auch  in grossen, 

gut sortieren Fischläden,  wird 

auch Seeteufel-Leber angeboten. 

Wer die Gelegenheit hat, sollte

sie probieren . Als Sugo über

eine Pasta einfach ein Gedicht.

Kaviar:

Fischeier - schwarz - orange -

gelb - goldbraun - 

den echten vom Beluga Stör

den unechten von Seehasen

vieles kommt heute aus der

Zucht.

Meist pasteurisiert im

Glas angeboten.

Milchner & Rogen 

vom Hering aber nur wenn

er trächtig ist und immer

seltener zu erhalten.

Ein Tipp - die sogenannten

„Russenläden“ , die auch frischen

Fisch verkaufen, wird man

wieder fündig. 

In Mehl gewendet, mit Salz

& Pfeffer gewürzt zu Salzkartoffeln.