für 4 Personen 

800 g Kalbsfilet  

100 g getrocknete in Öl eingelegte Tomaten

100 g Büffelmozzarela

250 g Pancetta  in dünne Scheiben geschnitten 

           ersatzweise Bauchspeck 

30 g Butterschmalz

1 Zehe Knoblauch

2 Schalotten

50 g Butter

100 ml Geflügelfond

2 Zweige Thymian

1 Bund Kerbel  - ersatzweise Petersilie 

1 Bund Salbei

Salz und Pfeffer frisch aus der Mühle 

150 g Kalbsbries -am besten beim Metzger vorbestellen 

1  TL mittelscharfer Senf 

20 g Butter

Für das gefüllte Kalbsfilet zuerst das Filet von Haut und Sehnen befreien, 

oder es vom Metzger machen  lassen gleichzeitig mittig von einer Seite 

eine Tasche schneiden lassen, ohne den Muskelstrang zu durchtrennen, 

oder längs aufschneiden und leicht flach klopfen. 

Hierzu die Seite einfach mit Küchengarn wieder zunähen.

Die Tomaten etwas abtropfen lassen oder mit einem Küchenpapier abtrocknen. 

Tomaten, Knoblauch, Schalotten und Mozzarella in feine Würfel schneiden. 

Alles in einer Schüssel miteinander vermengen.

Kerbel und Thymian verlesen, hacken und mit dem Kalbsbries  unter die Masse ziehen. 

Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. 

Nicht mit Salz sparen, da die Tomaten und das Kalbsbries viel davon aufnehmen.

Das Kalbsfilet waschen, trocknen, innen mit Senf bestreichen und mit der Masse füllen.

Mit 1-3 Scheiben Pancetta verschliessen und mit Küchengarn zunähen. 

4 Scheiben Pancetta in feine Streifen schneiden und beiseite legen.

Die restlichen Pancetta-Scheiben schuppenartig auslegen. Das Filet darin einrollen. 

Mit Salbeiblätter  umhüllen und  mit Küchengarn binden.

Ofen auf 120°C Ober - Unterhitze vorheizen. Bratrost in der mittleren Schiene geben. 

Darunter ein Blech mit ein wenig Wasser legen. So tropf kein Fett auf den Boden und brennt an.

Eine große Pfanne heiß werden lassen. Bratfett hineingeben und das Filet kräftig

rundherum anbraten. Das Filet auf den Rost setzen und ca. 20 Minuten garen lassen. 

Danach unbedingt noch 10 Minuten in Alufolie ruhen lassen.

Für die Sauce die Pfanne auswischen und vom Bratfett befreien, dazu die Pfanne

einfach mit Küchenpapier abreiben - nicht spülen - die Aromen sollen noch für die 

Sosse verwendet werden 

20 g Butter schmelzen, die Pancetta Steifen kurz anschwenken. 

Mit Geflügelfond aufgießen und einkochen lassen.

Das gefüllte Kalbsfilet auf einem vorgewärmten Teller anrichten.

Guten Appetit!

Tipp

Auch dieses Fleischgericht lässt sich wieder hervorragend vorbereiten. 

So verteilt man ein wenig Küchenarbeit auf den Vortag.

Als Beilage zum gefüllten Kalbsfilet habe ich  Orangenschupfnudeln gereicht,

aber auch Bandnudeln, Kartoffeln  oder Reis, sind feine Beilagen zum gefüllten Kalbsfilet