Aufwand: Mittlerer Aufwand
Rinderschmorbraten italienische Art
Kategorie: Hauptgerichte
Portionen: 6
2 kg Rinderbraten
2 Liter Fond (selbstgemacht oder gekauft)
100 ml Madeira (zum Ablöschen)
200 Gramm Steinpilze (getrocknet, 20 Min. eingeweicht)
2 Stk Zwiebeln (groß, grob gewürfelt)
3 Stk Karotten (grob gewürfelt)
1/2 Kleine Knollensellerie (grob gewürfelt)
3 Stk Wacholderbeeren (angedrückt)
1 Zehe Knoblauch (kleine)
1 EL Pfefferkörner
1 Blatt Lorbeer
1 Zweig Salbei
50 ml Schlagobers
2 EL Butter
3 EL Bratbutter
Themenwelten
Für den Rinderschmorbraten das Fleisch mindestens 1 Stunde vor dem Anbraten
aus dem Kühlschrank nehmen, abspülen und trocken tupfen.
Die getrockneten Pilze einweichen, nach 20 Minuten abgießen,
das Einweichwasser auffangen und für die Soße beisteitestellen.
Das Wurzelgemüse vorbereiten. Gewürze, Fond, Wein und Butter, sowie Bratbutter bereitstellen.
Den Backofen auf 120 Grad mit einer grossen Platte vorheizen.
Ein großes Stück Alufolie zum Einschlagen des Bratenstückes vorbereiten.
Einen großen Bräter erhitzen. Sobald er Hitze hat, die Bratbutter hineingeben
und das Fleisch von allen Seiten anbraten. Es soll schön braun werden, daher sollten Sie sich
mindestens 10 Minuten hierfür Zeit nehmen.
Das Bratenstück auf die Platte geben und im Backofen warm halten.
Die Bratbutter mit einem Küchenkrepp aus dem Bräter tupfen,
die Hitze etwas reduzieren, Butter hineingeben und schmelzen.
Das Wurzelgemüse hineingeben und unter rühren kräftig rösten, auch
dafür sollte mindestens 15 Minuten Zeit aufgewendet werden,
damit sich auch alle Röststoffe vermischen).
Die Gewürze und den Salbei noch kurz mit anrösten. Zum Schluss die abgetropften
Steinpilze untermengen und mit dem Madeira ablöschen.
Das Fleisch aus dem Backofen holen, auf das Wurzelgemüse aufsetzen, den Bräter mit Fond
und Steinpilzwasser auffüllen und zum kochen bringen.
Hitze reduzieren und zugedeckt bei mittlerer Hitze 2 Stunden schmoren lassen.
Alufolie bereitlegen und den Backofen auf 80 Grad vorheizen.
Den Braten aus der Sosse heben, in die Alufolie wickeln und in den Backofen geben.
Die Soße abseihen, das Wurzelwerk und die Steinpilze sind nach 2 Std. schmoren so ausgelaugt,
das sie nicht weiter verwendet werden sollten.
Die Sosse zurück in den Bräter geben und auf die gewünschte Menge einkochen.
Eventuell etwas binden. Es kommt darauf an wie Sie die Soße mögen.
Abschmecken, falls überhaupt noch nötig, Bräter vom Herd ziehen die Sahne unterrühren,
auf keinen Fall wieder aufkochen sonst flockt die Sahne aus.
Den Braten aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und anrichten.
Tipp
Salbei und Steinpilze sind in Italien eine immer wiederkehrende Kombination
und unvergleichlich als Geschmacksträger.
Wenn etwas übrig bleibt kann man den Rinderschmorbraten, portionsweise in Scheiben geschnitten mit der Soße in einem Beutel einfrieren.
Zum Auftauen, einfach den Beutel in 100 Grad heißes Wasser 30 Minuten ziehen lassen.
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