Die schlanke Version

unter Tipp die 

„Klassische“

Zutaten für 

4 Personen:

500 Gramm 

Kalbsschnitzel am Stück 

1 dicke Scheibe von 

ca. 4 cm Dicke  

1 Lorbeerblatt
2 kleine Gewürznelken
einige weisse Pfefferkörner

1⁄4 l kaltes Wasser 

200 ml. Kalbsfond

ca. 30 - 40 g Butter
20 g Kartoffelstärke
100 ml Milch 3,8 %
100 g  frische

Champignons
frisch gemahlener Pfeffer

etwas Kurkuma
geriebene Muskatnuss

eventuell nochmals etwas

Kartoffelstärke zum Binden

1 Bio Zitrone 

Worchestersosse

Fleur de Sel 

weisser Pfeffer frisch a.d. Mühle

Zubereitung:

Fleisch rechtzeitig aus dem 

Kühlschrank nehmen und

Raumtemperatur annehmen 

lassen.

Kaltes Wasser und Kalbsfond

in einen Topf geben. 

Lorbeerblatt knicken, 

Pfefferkörner andrücken,

beides mit den Nelken in

den Topf geben.

Fleisch abspülen, die Scheibe

1 x Durchschneiden, so das

der Topf möglichst mit den

Fleischeiben ausgelegt ist.

Auf den Herd geben und 

langsam erhitzen, dabei den

sich bildenden Schaum 

abseihen.

Temperatur herunter stellen

und langsam ca. 1 - 1 1/4 Std.

leicht simmernd kochen

lassen, dann sollte es 

weich sein. 

Fleisch aus der Brühe nehmen,

erst jetzt von Sehnen und 

Silberhaut befreien und in

mundgerechte Stücke schneiden.

Brühe durch ein Sieb oder

Tuch abseihen, damit  

die Gewürze und der Trub

herausgefiltert wird.

Champignons putzen, falls

nötig die Lamellen entfernen.

- ist nur erforderlich bei 

offenen Köpfen - und in

feine Scheiben schneiden.

Für ca. 10 Minuten in 

kochendem Salzwasser garen.

Für die Sosse die Butter im

Topf zerlassen, Kartoffelstärke

unter Rühren hineingeben und

die Hitze erhöhen.

Unter ständigem Rühren so

lange warten, bis das Kartoffelmehl

sich hellgelb färbt.

Topf vom Herd ziehen, immer

weiter rühren  und  die 

Milch dazugeben. Brühe

nach und nach angiessen.

Topf erneut auf den Herd 

geben und die Sosse zum

kochen bringen.

Ca. 5 Minuten unter ständigem

Rühren einkochen lassen.

Sollte die Sosse zu dünn geworden

sein, mit angerührter Kartoffel-

stärke binden.

Zitrone heiss abwaschen, etwas

Abrieb in die Sosse geben.

Nun die Sosse  mit Fleur de Sel,

frisch gemahlenem, weissem

Pfeffer und frisch geriebenem

Muskat abschmecken.

Fleisch und Champignons in

die Sosse geben und erwärmen,

nicht mehr kochen lassen.

Zum Schluss noch etwas 

Worchestersosse unterziehen.

Diese und etwas frisch

gepressten Zitronensaft mit

auf den Tisch geben, so 

kann sich jeder nach seinem

Geschmack nachwürzen.

Tipp:

Klassisch wird die Sosse 

mit Sahne und 2 Eidotter`n

hergestellt. 

Dadurch wird das Gericht

natürlich auch sehr viel

„Fetter“ und Kalorienreicher.

Wer mag kann auch noch

Spargelspitzen darunter geben.

Statt Eigelb nehme ich gerne

Kurkuma um der Sosse Farbe

zu geben. Dieses gelingt mit

Kurkuma weit aus besser und

dosierter, als mit einem Eigelb.

Wer dennoch nicht darauf 

verzichten möchte, rührt das 

Eigelb vor dem würzen unter

die heisse Sosse.

Ich nehme, wegen des kräftigeren

Geschmack`s lieber Schnitzelfleisch

vom Kalb, aus der Oberschale,

als Kalbsschulter, die natürlich

auch verwendet werden kann.

Auch das das Fleisch erst nach

dem Kochen geputzt wird, hat 

seinen Sinn, so wird die Brühe

etwas kräftiger, da die Sehnen

und Silberhaut beim Kochen

den Fleischeigenen Geschmack

in die Brühe abgeben. 

Das Gericht kann als Vorspeise 

in einem kleinen Blätterteig-Nest 

als Pastete angerichtet werden,

oder als Hauptgang in einem grossen,

oder 2 kleinen Pasteten, oder auch mit 

Reis oder Kartoffeln….

Guten Appetit ..