für 2 Portionen:
Für die Kalbsleber Frikadellen:
200 g Kalbsleber
50 g Hühnerleber
ersatzweise Putenleber
2 Scheiben Toastbrot
1 kleine Schalotte
1 Bund glatte Petersilie
1 Zehe Knoblauch
1 TL Wermutkraut
1/2 Bio Orange
etwas Semmelbrösel
zum Eindicken
1 Ei Größe M
1 EL Butterschmalz
1 EL Butter
2 EL Rapsöl
10 g Rohspeck
Salz & Pfeffer a.d. Mühle
Für das Kartoffelpüree:
400 g Kartoffeln
50 - 100 ml Milch
50 g Butter
etwas Suppenpulver
frisch a.d. Mühle Salz & Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
etwas geschlagene Sahne
Für die Zwiebelsauce:
3 gelbe Zwiebeln
1 kleine Schalotte
1 EL Tomatenmark
1 EL dunkle Sojasauce
400 ml Kalbsfond
etwas Butter zum anschwitzen
der Zwiebeln
etwas geschlagene Sahne
1 TL Kartoffelmehl zum Binden
Zubereitung:
Die Kartoffeln, waschen, schälen, zerteilen
in einen möglichst hohen Topf geben.
Mit Wasser auffüllen, sodass die Kartoffeln bedeckt sind.
Die Zwiebeln und Schalotten schälen,
halbieren und in Streifen schneiden.
Der Wurzelansatz sollte nicht mit verwendet werden.
Portionsweise für die Leber und Zwiebelsosse parat
stellen.
Die Petersilie, waschen, verlesen, trockentupfen
und hacken. Etwas grobes für die Dekoration
zur Seite legen.
Die Knoblauchzehe schälen und durch
eine Presse geben.
Wermutkraut mit dem Mörser fein verreiben.
Orange heiß abwaschen, die Zesten herunterschneiden
und hacken.
Das Ei trennen, das Eiklar mit einer Prise
Salz sehr steif schlagen.
Nun die Leber vom Kalb und Huhn waschen,
trocken tupfen und von Sehnen und
Haut befreien. In kleine Stücke schneiden.
Die Toastbrotscheiben einen Streifen abschneiden
und bei Seite legen, den Rest kurz mit Wasser
weichen und kräftig ausdrücken, in Stücke reissen.
(siehe Tipp).
In einer beschichteten Pfanne das Butterschmalz
erhitzen, die Schalotte mit dem Knoblauch,
glasig dünsten, zum Schluss noch das Wermutkraut
unterziehen, so entfaltet sich der Geschmack besser.
Die Pfanne vom Herd ziehen und auskühlen lassen.
Nun die Leber, sowie das Toastbrot und die
Schalotte vermischen.
Durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen,
nun noch das beiseite gelegte Toastbrot durchdrehen.
So wird der Fleischwolf gut geleert und sauberer.
Die Masse mit der fein gehackten Petersilie,
den Orangenzesten, dem Eigelb und Salz und Pfeffer
kräftig würzen.
Je nach Beschaffenheit der Masse noch etwas
Semmelbrösel untermengen und 15 Minuten ziehen lassen.
Die Masse sollte dann formbar aber nicht zu fest sein.
Während die Lebermasse zieht, die Kartoffel aufsetzen.
Wenn das Wasser kocht, den TL Salz beifügen.
Die Milch mit der Butter sowie Suppenwürze, Salz, Pfeffer
und Muskat langsam erhitzen.
Für die Zwiebelsauce in einer beschichteten Pfanne die
Butter auslassen.
Die Zwiebeln und Schalotten darin ca. 5 Minuten,
geduldig anschwitzen, zum Schluss das
Tomatenmark noch kurz mit ziehen lassen.
Sojasauce darüber geben und verdampfen lassen.
Mit Kalbsfond aufgießen und leise köcheln lassen.
Den Backofen auf 190 Grad vorheizen, eine Auflaufform mit dem Rapsöl mit in das Backrohr geben.
Die Butter in kleine Flöckchen schneiden.
Nun noch das geschlagene Eiweiß unter die Lebermasse
ziehen, kleine Laibchen formen und in die Auflaufform geben.
Mit den Butterflocken bestreuen.
Die Leberknödel sind bei der Temperatur in
ca.10 Minuten durchgezogen.
Die Kartoffeln abschütten, stampfen, mit der
heißen Milch vermengen, sodass das Püree eine
schöne Konsistenz bekommt.
Die Zwiebelsauce mit dem angerührten Kartoffelmehl
andicken, etwas geschlagene Sahne unterziehen
Die Speckwürfel in der ausgelassenen Butter anrösten.
Alles auf einem Teller dekorativ anrichten.
Über die Kalbsleber Laibchen die Speckwürfel
und etwas grobe Petersilie streuen und servieren.
Tipp:
Es klingt alles sehr aufwendig, ist es aber nicht.
Die Kalbsleber Frikadellen schmecken sehr intensiv und
sind trotzdem schön luftig und nicht fest.
Ich mache immer die 3-fache Menge der Zwiebelsauce.
Diese kann man dann in sterile Gläser einkochen und
muss sie nur erwärmen.
So hat man immer eine auf Vorrat, auch z. B.
für eine Bratwurst mit Zwiebelsauce.
Damit das Toastbrot weich wird aber nicht so feucht,
sprüht man es einfach mit einem Zerstäuber
z.B. Wasser-Zerstäuber für die Bügelwäsche ein -
so wird es weich aber nicht nass.
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