Aufwand: Mittlerer Aufwand
Kalbskotelett am Stück a.d. Ofen
Kategorie: Hauptgerichte
für 4 Personen
4 Stück Kalbskotelett am Stück
2 Zehen Knoblauch
1 Zweig Rosmarin
3 EL Olivenöl
Suppengemüse bestehend aus
2 Teile Zwiebel, 1 Teil gelbe Rübe, Sellerie und Petersilienwurzel
1 TL Tomatenmark
500 ml Rotwein
100 ml Portwein zum Ablöschen
1 TL Kalbssuppe - Brühpulver
1 Zweig Thymian
2 EL Bratbutter
20 Gramm Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Wer sich es selber nicht zutraut sollte das Fleisch vom Metzger das vorbereiten lassen.
Er sollte so nett sein den Rückenkamm zu entfernen und die Stielknochen zu putzen,
sodass diese glatt und hell sind.
Die abgeschnittenen Stücke, aber unbedingt mitgeben lassen, man benötigt sie für die Sauce.
Für das Kalbskotelett das Fleisch mit Olivenöl, dem Zweig Rosmarin
und in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen einschweissen -
ersatzweise in einen Zipp Beutel geben und die Luft herausdrücken .
und marinieren lassen. Mindestens 6 Stunden, am besten aber ist über Nacht im Kühlschrank.
Beim marinieren gilt - je länger um so intensiver wird das Aroma.
Das Fleisch 2 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Von der Marinade befreien,
die Stielknochen abreiben und mit Alufolie fest umwickeln damit diese schön hell bleiben.
Inzwischen das Wurzelgemüse putzen und klein würfeln.
Eine Pfanne erhitzen, und die parierten, kleingeschnittenen Stücke vom Kalbfleisch
gut anrösten.
Das Wurzelgemüse beifügen und ebenfalls unter rühren anbraten damit die Röstaromen sich gut vermischen.
Zum Schluss noch das Tomatenmark unterrühren, sofort mit Portwein ablöschen - damit das Tomatenmark
nicht anbrennt - und einreduzieren lassen.
Danach den Rotwein, den Thymian Zweig , das Kalbssuppen Pulver,
frisch gemahlenem Salz und Pfeffer beimengen und zum weiteren Reduzieren eine Stunde
leicht köcheln lassen. lassen.
Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
Bratbutter in einer heissen Pfanne erhitzen und von allen Seiten scharf anbraten,
danach Hitze reduzieren und mehrmals wenden bis es eine schöne Farbe hat.
Anschließend auf dem Rost in der Mitte vom Ofen -mit Fettpfanne darunter -
damit nichts auf den Backofenboden tropfen kann -
30 Minuten garen lassen und vor dem Tranchieren mindestens 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Während das Fleisch im Ofen sitzt die Butter in kleine Stücke schneiden
und im Kühlschrank sehr kalt stellen.
Das Bratenfett aus der Pfanne wischen, die vorbereitete Sosse in die Pfanne durch ein Sieb
seihen und in die Pfanne geben, um den Bratensaft zu lösen,
mit kalter Butter montieren bis die Sosse anfängt zu binden. Eventuell noch nachwürzen.
Fleisch in Stücke schneiden und auf der Sosse anrichten
Tipp
Auch hier gilt die Sossengrundlage kann schon am Tag zuvor vorbereitet werde.Zum Kalbskotelett passen Kartoffeln, Nudeln oder auch Reis.
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