Zeitaufwendig:  NEIN

Kochdauer:        LANGE

Zutaten für 

4 Personen:

1 Kg Tafelspitz

Rapsöl zum Anbraten

Salz und Pfeffer a.d. 

Mühle 

etwas Butter

für die Sosse:

500 ml Kalbsfond

200 ml Waldpilz-Fond

etwas Pilzpulver

(gemahlene, getrocknete 

Pilze)

Salz & Pfeffer a.d. Mühle

5 kleine Schalotten 

1 Karotte

ein Stück Stangensellerie

etwas Butter  

Zubereitung Fleisch:

Den Kalbs-Tafelspitz frühzeitig aus

dem Kühlschrank nehmen, damit

das Fleisch Raumtemperatur 

annimmt.

Eventuell noch von Sehnen und

Silberhaut parieren, dieses kann

gerne in der Sosse mit ausgekocht

werden. 

ODER

den Metzger bitten das Fleisch

entsprechend vorzubereiten,

die parierten Stücke mit einpacken

lassen.

Backofen auf 70 Grad Umluft

vorheizen

ODER

Sous vide Bad  auf 70 Grad

Wassertemperatur vorheizen

Eine grosse, beschichtete

Pfanne erhitzen, Rapsöl

hineingeben und den Braten

von allen Seiten kräftig anbraten.

Auf den Rost im Backofen legen

-Auffangschale darunter stellen

damit nichts auf den Backofen-

Boden tropfen kann. 

ODER

im Sous vide Beutel vakuumieren

Bei beiden Methoden braucht 

das Fleisch nun ca. 2 Stunden um

zu garen. 

Zubereitung Sosse:

Schalotten schälen, ganz lassen.

Karotte waschen, falls nicht

unbedingt nötig,  NICHT schälen.

Halbieren und in grobe Stücke

 schneiden.

Sellerie-Stange waschen, ebenso

in grobe Stücke schneiden.

In der Pfanne, in der das Fleisch 

angebraten wurde, das Öl mit 

einem Küchentuch ausreiben und

etwas Butter erhitzen.

Das Gemüse darin andünsten,

falls vorhanden die parierten 

Stücke mit in die Pfanne geben.

Nachdem das Gemüse geduldig

angedünstet worden ist, den

Fond aufgiessen, aufkochen

lassen und bei kleiner Hitze

köcheln lassen, falls nötig

Wasser nachgiessen.

Die Flüssigkeit sollte am 

Ende zur Hälfte eingekocht

sein. 

Sosse durch ein Sieb abgiessen,

mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wer mag bindet die Sosse mit

etwas Kartoffelmehl. 

Nun in einer Pfanne etwas Butter

schmelzen mit Salz und Pfeffer

aromatisieren.

Das fertige Fleisch nochmal von

allen Seiten in der Pfanne wenden

und unbedingt 5 Minuten setzen 

lassen erst danach anschneiden.

Auf einem Teller anrichten und

geniessen.

Guten Appetit