für 2 Portionen :

2  Kalbsschnitzel etwas dicker geschnitten

200 g Pfifferlinge - Champignon oder

                           Kräuterseitlinge

   20 g Schinkenspeck

1 kleine  Schalotte

1 Zehe Knoblauch

1 TL Balsamico Creme

1 TL dunkle Sojasauce 

2 EL Butter

1 EL Bratbutter

400 ml Kalbsfond

20 ml roten Portwein  

2 EL Crème fraîche

etwas Abrieb von einer Biozitrone

1/2 Bund Schnittlauch

evt. Speisestärke  oder eiskalte        

                Butterflocken   zum binden 

Salz und Pfeffer frisch aus der Mühle 

Zubereitung:

Die Kalbsschnitzel  frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und 

Zimmertemperatur annehmen lassen. Abspülen und trockentupfen. 

Zwischen 2 Klarsichtfolien mit dem Plattiereisen dünn klopfen 

und beide Seiten dünn mit Sojasosse bestreichen, etwas marinieren lassen. 

In der Zwischenzeit die Pilze, falls nötig, putzen - mit einer Pilzbürste oder Küchentuch -. 

Die Stielenden, falls nötig, abschneiden, Pilze klein schneiden oder hacken.

Die Knoblauchzehe schälen, Kern entfernen und durch die Presse geben, es 

soll nur einen Hauch Knoblauch sein. 

Die Schalotte schälen und  fein hacken. 

Bio Zitrone heiss abwaschen und etwas Abrieb nehmen.

Den Schnittlauch waschen, trocken tupfen, falls nötig verlesen und

in feine Röllchen schneiden. 

Den Backofen auf 60 Grad vorheizen, eine Platte, sowie die Servierteller mit 

hineinstellen damit sie sich erwärmt.

Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, den Speck - am Stück - , 

sowie die Schalotten hineingeben und andünsten. 

Danach die Pilze beifügen und gut braten lassen. 

Während die Pilze braten, die Kalbsschnitzel  in Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten. 

Durch das Marinieren mit der Sojasosse, nehmen sie schnell Farbe an und bleiben zart.

Zum Warmhalten in den Backofen geben. Das Bratenfett auswischen, und den Bratensatz 

mit Portwein und Balsamicocreme ablöschen. 

Den Kalbsfond angießen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen,

falls nötig noch etwas binden . 

Nun noch die Pilze mit etwas Zitronenbrieb, Knoblauch, Salz, Pfeffer  würzen, die

Pfanne vom Herd nehmen. Den Speck herausnehmen, zum Schluss die 

Schnittlauchröllchen und und Creme fraiche  unterziehen, eventuell noch

mit Salz und Pfeffer a.d. Mühle nachwürzen. 

Die Kalbsschnitzel auf einem Teller anrichten, mit der Pilzmasse füllen und überdecken.

Tipp

Die Kalbsschnitzel serviert man am besten mit Kartoffeln, Nudeln oder auch Reis.

Da ich den Fond selber koche ist genügend natürliches Bindemittel im Fond,

der die Sosse eindicken lässt. 

Wer gekauften Fond nimmt kann die Sosse auch mit Speisestärke binden und

sollte auf den Speck verzichten, da gekaufter Fond meist sehr salzig ist.