Zutaten 

für 2 Portionen:  

250 g Kalbsleber

1 Zehe Knoblauch

300 g Kalbshaxe 

dicke Scheibe mit Knochen 

400 ml Kalbsfond

200 ml  kräftiger 

Rotwein

1 Karotte

1 Stück Knollen-Sellerie

1  Haselnuss grosses

Stück Ingwer

1  mittelgroße, 

Zwiebel mit Schale 

2 EL Rapsöl 

1 Blatt Lorbeer

2  Wacholderbeeren 

4 Körner Piment

1 Zweig Thymian

2 Zweige  glatte 

Petersilie

20 Gramm Steinpilze 

getrocknet 

etwas Sahne

frisch gemahlen 

Salz & Pfeffer a.d. Mühle

etwas Creme fraiche

Zubereitung:

Erst die Leber waschen, 

trockentupfen und putzen. 

Es sollten gut 200 Gramm 

übrig bleiben, jedoch keine 

Adern in der Leber bleiben.

Knoblauchzehe, schälen 

und grob teilen.

Die Leber klein schneiden 

und mit der  Knoblauchzehe, 

durch die grobe Scheibe 

des Fleischwolfs drehen und 

zugedeckt ziehen 

lassen.

Die Karotte, den Knollensellerie, 

den Ingwer waschen, schälen,

in Stücke schneiden.

Die Zwiebel kräftig abwaschen, 

jedoch nicht schälen.

In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen,

das Gemüse darin kräftig anrösten.

ca. 10 Minuten damit sich Röststoffe 

bilden.

Aus der Pfanne nehmen und 

beiseite stellen. 

In der selben Pfanne erneut 1 EL 

Öl erhitzen und die gewaschene 

und trockengetupfte 

Kalbshaxen-Scheibe anbraten.

Mit Rotwein 2-3 x ablöschen 

und wieder einkochen lassen.

Das Gemüse, die angedrückten

Wacholderbeeren, Piment-Körner, 

das Lorbeerblatt, den Thymian-Zweig, 

sowie 1 Zweig Petersilie dazugeben,

mit Fond auffüllen und 

gut 1 Stunde köcheln lassen.

Bei Bedarf noch mit Wasser 

auffüllen. 

Den zweiten Zweig Petersilie 

für die Dekoration  grob hacken. 

Nun die Steinpilze in ca. 50 ml 

warmem Wasser einweichen 

und ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Abgießen, dabei das Wasser für 

die Soße auffangen. 

Die Beinscheibe aus dem Fond 

nehmen, Fleisch - ohne Knorpel 

und Sehnen- sowie  die ein 

geweichten Pilze noch warm 

durch den Fleischwolf drehen 

und mit der Lebermasse vermengen.

Die Soße abseihen und mit 

dem Pilzsud auf die gewünschte

Menge einkochen lassen.

Eventuell etwas binden und 

mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Die Leber-Fleischmasse, 

sowie die Sahne in die sehr 

heisse Soße geben, unterziehen 

vom Herd nehmen und zugedeckt 

5 Minuten ziehen lassen.

Mit Tagliatelle in einem tiefen 

Teller anrichten mit Petersilie überstreuen 

und mit einem Klecks Creme

 fraiche abrunden. 

GUTEN APPETIT

Tipp:

Die frische, rohe Leber nimmt

das Aroma vom Knoblauch

noch gut an. 

Es entwickelt sich so ein sehr 

intensiver Knoblauchgeschmack, 

der bestens mit der Steinpilzsosse

harmoniert. 

Das Kalbfleisch-Leberragout 

schmeckt auch mit einer 

Champignonsauce.