für 2 Portionen:  

 

Für die Kalbsleber Frikadellen:

200 g Kalbsleber

50 g Hühnerleber  

ersatzweise Putenleber 

2 Scheiben Toastbrot

1 kleine Schalotte

1 Bund  glatte Petersilie

1 Zehe Knoblauch 

1 TL Wermutkraut

1/2 Bio  Orange 

etwas Semmelbrösel 

zum Eindicken 

1 Ei Größe M

1 EL Butterschmalz

1 EL Butter

2 EL Rapsöl

10 g Rohspeck  

Salz & Pfeffer a.d. Mühle

Für das Kartoffelpüree:

400 g Kartoffeln

50 - 100 ml Milch

50 g Butter

etwas Suppenpulver  

frisch a.d. Mühle Salz & Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

etwas geschlagene Sahne 

 

Für die Zwiebelsauce:

3 gelbe Zwiebeln  

1 kleine  Schalotte  

1 EL Tomatenmark

1 EL dunkle Sojasauce 

400 ml Kalbsfond

etwas Butter zum anschwitzen

der Zwiebeln

etwas geschlagene Sahne 

1 TL Kartoffelmehl zum Binden 

Zubereitung:

Die Kartoffeln, waschen, schälen, zerteilen 

in einen möglichst hohen Topf geben. 

Mit Wasser auffüllen, sodass die Kartoffeln bedeckt sind.

Die Zwiebeln und Schalotten  schälen,  

halbieren und in Streifen schneiden. 

Der Wurzelansatz sollte nicht mit verwendet werden.

Portionsweise für die Leber und Zwiebelsosse parat

stellen.

Die  Petersilie, waschen, verlesen, trockentupfen 

und hacken. Etwas grobes für die Dekoration 

zur Seite legen. 

Die Knoblauchzehe schälen und durch 

eine Presse geben.

Wermutkraut mit dem Mörser fein verreiben. 

Orange heiß abwaschen, die Zesten herunterschneiden

und hacken.

Das Ei trennen, das Eiklar mit einer Prise 

Salz sehr steif schlagen.

Nun die Leber vom Kalb und Huhn waschen, 

trocken tupfen und von Sehnen und 

Haut befreien. In kleine Stücke schneiden.

Die Toastbrotscheiben einen Streifen abschneiden

und bei Seite legen, den Rest kurz mit Wasser 

weichen und kräftig ausdrücken, in Stücke reissen. 

(siehe Tipp).

In einer beschichteten Pfanne das Butterschmalz 

erhitzen, die Schalotte mit dem Knoblauch, 

glasig dünsten, zum Schluss noch das Wermutkraut

unterziehen, so entfaltet sich der Geschmack besser.

Die Pfanne vom Herd ziehen und auskühlen lassen. 

Nun die Leber, sowie das Toastbrot und die 

Schalotte  vermischen. 

Durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, 

nun noch das beiseite gelegte Toastbrot durchdrehen.

So wird der Fleischwolf gut geleert und sauberer.

Die Masse mit der fein gehackten Petersilie, 

den Orangenzesten, dem Eigelb und Salz und Pfeffer 

kräftig würzen. 

Je nach Beschaffenheit der Masse noch etwas 

Semmelbrösel untermengen und 15 Minuten ziehen lassen.

Die Masse sollte dann formbar aber nicht zu fest sein. 

Während die Lebermasse zieht, die Kartoffel aufsetzen. 

Wenn das Wasser kocht, den TL Salz beifügen.

Die Milch mit der Butter sowie Suppenwürze, Salz, Pfeffer 

und Muskat langsam erhitzen.

Für die Zwiebelsauce in einer beschichteten Pfanne die 

Butter auslassen.

Die Zwiebeln und Schalotten darin ca. 5 Minuten, 

geduldig anschwitzen, zum Schluss das 

Tomatenmark noch kurz mit ziehen lassen. 

Sojasauce darüber geben und verdampfen lassen.

Mit Kalbsfond aufgießen und leise köcheln lassen. 

Den Backofen auf 190 Grad vorheizen, eine Auflaufform mit dem Rapsöl mit in das Backrohr geben.

Die Butter in kleine Flöckchen schneiden. 

Nun noch das geschlagene Eiweiß unter die Lebermasse 

ziehen, kleine Laibchen formen und in die Auflaufform geben.

Mit den Butterflocken bestreuen.

Die Leberknödel sind bei der Temperatur in 

ca.10 Minuten durchgezogen. 

Die Kartoffeln abschütten, stampfen, mit der 

heißen Milch vermengen, sodass das Püree eine 

schöne Konsistenz bekommt.

Die Zwiebelsauce mit dem angerührten Kartoffelmehl 

andicken,  etwas geschlagene Sahne unterziehen

Die Speckwürfel in der ausgelassenen Butter anrösten.

Alles auf einem Teller dekorativ anrichten.

Über die Kalbsleber Laibchen die Speckwürfel 

und etwas grobe Petersilie streuen und servieren.

 

 

Tipp:

Es klingt alles sehr aufwendig, ist es aber nicht. 

Die Kalbsleber Frikadellen schmecken sehr intensiv und 

sind trotzdem schön luftig und nicht fest.

Ich mache immer die 3-fache Menge der Zwiebelsauce. 

Diese kann man dann in sterile Gläser einkochen und 

muss sie nur erwärmen. 

So hat man immer eine auf Vorrat, auch z. B. 

für eine Bratwurst mit Zwiebelsauce. 

Damit das Toastbrot weich wird aber nicht so feucht, 

sprüht man es einfach mit einem Zerstäuber  

z.B. Wasser-Zerstäuber für die Bügelwäsche ein - 

so wird es weich aber nicht nass.