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Öle & Fette - Rauchpunkt - Geschmack ??

Kategorie: Lebensmittel-Zubereitung

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Allgemein:


Beim Braten, zunächst das 

Kochgeschirr aufheizen, erst dann

das Bratfett dazugeben.


Wenn man Öl zu stark erhitzt fängt 

es an zu rauchen, dadurch wird

Acrolein freigesetzt, was gesund-

heitsschädigend sein kann. 

Das Öl sollte nicht mehr verwendet

werden. 

Der Rauchpunkt ist bei allen Sorten

von Ölen unterschiedlich.

Generell gilt, Öl mit vielen 

ungesättigten Fettsäuren eignen

sich nicht, um stark erhitzt zu

werden. 

Angebrochene Öle und Fette,

sollten, kühl, dunkel oder im

Kühlschrank aufbewahrt werden. 

 

Arganöl:

erhältlich als natives oder 

geröstetes Arganöl. 

Eines der teuersten  und 

gesündesten Öle.

Rauchpunkt  bei 180 Grad

Haltbarkeit  ca. 18 Monate

Geschmack:

kräftig, würzig, süss,

nussig, mit leichtem 

Rauchgeschmack


Butter:

den Geschmack den alle

Lieben

Rauchpunkt bei ca. 170 Grad

Haltbarkeit:

aufgemacht sollte sie nach

14 Tagen aufgebraucht sein.


Butterschmalz:  

leichter Buttergeschmack

Rauchpunkt bei 200 Grad 

Haltbarkeit:

Kühl gelagert bis zu 1 Jahr

 


Dieselöl:

pflanzliches Speiseöl mit

hohem Anteil an Linolsäure

Rauchpunkt bei nur 150 Grad 

Haltbarkeit:

im Kühlschrank, dunkel 

bis zu 2 Monate

Geschmack:

leicht nussig, sehr mild 


Erdnussöl:

heissgepresst

Rauchpunkt bei  230 Grad

kaltgepresst

Rauchpunkt bei 130 Grad

Haltbarkeit:

kühl, dunkel, luftdicht 

verschlossen  ca. 24 Monate 

Geschmack:

mild, nussig, fruchtig 


Ghee:

ist ebenfalls Butterschmalz, 

unterscheidet sich durch

die Herstellungsart

Rauchpunkt bei 200 Grad.

Haltbarkeit:

Ghee - kühl aber nicht im

Kühlschrank lagern !!! 

hält bis zu 1. Jahr 


 

Maiskeimöl:

unterschiedliche Güte und

Qualität  genau hinschauen

Rauchpunkt bis 200 Grad

nur bei vorgegebenen

Rezepten zu wählen,

sonst lieber Alternativen

nehmen. 

Haltbarkeit:

im Kühlschrank, bis zu

9 Monaten

Geschmack:

leicht süsslich



Margarine:

Rauchpunkt bei 170 Grad

Haltbarkeit:

angebrochen 2 -3 Monate 

Geschmack:

butterartig, leicht.



Olivenöl:

Unterschiede von Qualität

Herkunftsland, grün oder schwarz

Rauchpunkt kaltgepresst  - 170 Grad

Rauchpunkt heissgepresst  über 220 Grad 

Haltbarkeit:

angebrochen im Kühlschrank

bis zu 6 Monate 

Geschmack:

Olive süsslich bis herb

 


Palm -(Kokos)  Öl:

Pflanzliches Fett 

je weisser um so „sauberer“

Rauchpunkt bis 220 Grad

Haltbarkeit:

Im Kühlschrank angebrochen 

bis zu 3 Monaten - wird z.T.

schnell ranzig

Geschmack:

neutral 


Rapsöl:

Qualität und Herkunft  unbedingt

beachten, etwas „teurer darf es sein“

Rauchpunkt kaltgepresst  bis 190 Grad

Rauchpunkt raffiniert bis 220 Grad 

Haltbarkeit:

im Kühlschrank, dunkel bis

zu 1 Jahr 

Geschmack:

je nach Pressung und Qualität

neutral bis modrig 


Schweineschmalz:

tierisches Fett

je weniger Rückstände im Fett

je höher der 

Rauchpunkt bis 210 Grad 

Haltbarkeit:

je sauberer um so länger 

im Kühlschrank nach Anbruch

1 - 2 Jahre 

Geschmack:

neutral bis etwas talkig 


Sesamöl:

gute Qualität hat seinen Preis 

Rauchpunkt helles Öl 220 Grad

Rauchpunkt bei dunklem, 

geröstetes  Saatenöl  bis 170 Grad 

Haltbarkeit: 

im Kühlschrank, dunkel bis zu

1 Jahr. 

Geschmack:

nussig, geröstetes Öl viel

intensiver 


Sojaöl:

gute Qualität hat seinen Preis

Rauchpunkt über 220 Grad

Haltbarkeit:

im Kühlschrank, dunkel

angebrochen bis zu 

3 Monaten

Geschmack:

sehr, mildes  neutrales Öl 


Sonnenblumenöl:

sollte eine reine 100% Pressung

sein. 

Rauchpunkt bis 215 Grad

Haltbarkeit:

dunkel gelagert, bis zu

9 Monaten

Geschmack:

leicht nach Sonnenblumen-Kerne


Traubenkern-Öl:

aus den Kernen von weissen

Trauben gewonnen 

Rauchpunkt raffiniert bei 200 Grad

Rauchpunkt umraffiniert bei 130 Grad

Haltbarkeit:

Im Kühlschrank, dunkel bis zu

1 Jahr 

Geschmack:

raffiniertes - mild, neutral

unraffiniertes - süsslich bis bitter

deutlich aromatischer 


Wallnussöl:

aus frischen Wallnüssen gewonnen

Rauchpunkt bei 130 Grad

Haltbarkeit:

kühldunkel, luftdicht bis zu

8 Monate 

Geschmack:

nussig  sehr intensiv 


Weizenkeimöl: 

aus Weizenkeimlingen gewonnen

Rauchpunkt bei 135 Grad 

Haltbarkeit:

kühl, dunkel angebrochen

maximal 8 Wochen 

Nur bei Rezeptvorschrift

erwärmen, sonnst besser

für kalte Speisen 


Tipp: 

Tabelle ausdrucken -

laminieren - griffbereit

in einer Schublade deponieren


 

Öle zum Aromatisieren 

von  Speisen 

finden Sie unter Würz- Öle


Das Rezept zum Herstellen

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  • Beitrags-ID 1504
  • Hinzugefügt am 27. Mär 2017 - 13:19 Uhr
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Öle, -, Fette, -, Rauchpunkt, -, Lagern, -, wissenswertes, über, Öl, -

Einsteller: lian

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