Allgemein: 

Außen soll es knusprig sein, 

innen saftig und zart. 

Paniert wird Fleisch, 

Fisch oder Gemüse

durch 3 Arbeitsschritte:

zunächst in Mehl,

dann in  Ei und zum Schluss

in Semmelbröseln, so wird

es klassisch gemacht.

Der Vorgang ist bei Fleisch,

Fisch und Gemüse immer 

der gleiche.

Das Panier-Gut sollte vor dem 

Panieren gewürzt werden.

Durch die Panade ist das Fleisch 

vor zu starker Hitze geschützt 

und wird schonender gegart.

Das Mehl wirkt als Barriere 

zwischen dem Fleisch und 

der Panade, sodass die Panade

recht locker sitzen sollte.

Das verquirlte Ei  ist im Prinzip

der  „Klebstoff“ dafür, dass 

die Panade gut haftet.

Es ist wichtig, das Fett 

rechtzeitig zu erhitzen.

Also möglichst das Fett schon 

vor dem Panieren erwärmen,

denn nur frisch paniert wird  

Paniertes richtig kross und lecker. 

Panier-Gut nur in heißem, aber nicht

zu heißem Fett braten, 

sonst saugt die Panade zu viel  

Fett auf.

Immer auch auf das Kochgeschirr

achten, z.B. Edelstahl braucht

weniger Energie um heiss zu 

werden, also beim Erhitzen

der Pfanne, die kleinere Stufe

wählen.

Auch der Rauchpunkt von 

Öl oder Fett ist zu beachten.

- Auch hierzu finden Sie 

wertvolle Tipp`s, in dieser

Rubrik -z.B. Kochgeschirr -

oder Öle und Fette - 

Auch sollte das Panier-Gut im 

Fett schwimmen können, 

damit es gleichmäßig gebräunt 

werden kann. 

Die Temperatur sollte allerdings

nicht zu hoch sein, damit das 

Fett nicht verbrennt.

Dieses würde zu unerwünschten 

Rückständen im Fett führen und 

damit auch den Geschmack  

beeinflussen. 

Bei mittlerer Hitze, mit der

richtigen Pfanne und dem 

richtigen Fett  ausgebraten,

gelingt Fleisch, Fisch und 

auch Gemüse am besten.

Das fertig gegarte Fleisch,

Fisch oder das Gemüse,

immer auf Küchenpapier 

gut abtropfen lassen,

um überschüssiges Fett

zu entfernen. 

  

Das Panieren selbst:

Je nachdem, wieviel paniert

werden soll, braucht man

zwei bis drei Eier, die 

aufgeschlagen in einen

tiefen Teller gegeben und

miteinander verquirlt 

werden.

Auf zwei weiteren tiefen Tellern 

oder Fleischplatten, wird jeweils 

Mehl und Paniermehl verteilen.

Ganz wichtig .. immer 

erst kurz vor dem Braten

panieren !!!!!

Zunächst das abgetrocknete

Fleisch im Mehl wenden,

etwas abklopfen und vorsichtig

in den Teller mit der Eiermasse

geben, wenden und etwas

abtropfen lassen. 

Das Schnitzel zum Schluss 

in dem Paniermehl wenden 

und die Brösel leicht andrücken, 

damit sie auch gut am Fleisch

haften bleiben. 

Überschüssiges Paniermehl

abschütteln, danach in der

Pfanne ausbacken.

Aber es geht auch anders!!

einige Beispiele

Schnitzel

erst mal klassisch:

Sie sollten möglichst dünn 

geschnitten sein

und eventuell noch  flacher

geklopft werden. Dies geht

sehr einfach, indem das

Fleisch zwischen  eine

Klarsichtfolie gelegt wird und

mit dem Plattier-Eisen oder einem

anderen Fleischklopfer vorsichtig

dünner ausgeklopft wird.

Sonst kann es leicht passieren, 

dass die Panade viel zu  dunkel 

wird und das Innere vom Fleisch  

noch roh ist. 

Oder mal  mit Salzstangen,

Cornflakes oder Crackern,  

eine schmackhafte Abwechslung 

auf den Teller bringen. 

Auch im Mörser zerstoßene Nüsse

z.B. Cashewkerne, Haselnüsse oder 

auch Walnüsse können eine 

sehr schmackhafte Panade  bilden. 

Für die orientalische Variante

findet das Rezept mit Sesamkörnern 

eine weitere Variante.

Hierzu  passen als Beilage sehr

gut kurz gegartes Gemüse aus

dem Wok mit einer leichten 

Sojasoße.

Panade mit Kartoffeln:

2 Eier mit einem gehäuften

EL Mehl vermischen und 

eine Kartoffel roh hinein reiben,

hierbei gilt würzen nach Belieben. 

Ob mit Kräutern, Zwiebeln oder

nur mit Salz und Pfeffer, einfach

ausprobieren was Ihnen gut

schmeckt. 

Wichtig ist, die Kartoffel 

erst kurz vor der  Verwendung 

in das Mehl zu reiben, da die

Panade sonst zu viel Saft aus der

Kartoffel zieht  und das Mehl

klumpen kann. 

Panade mit Kokos- oder 

Hafer-Flocken:

Z.B. sehr fein für Huhn oder Pute,

oder auch zum Panieren von Ananas.

Dazu einfach Kokos- oder 

Hafer-Flocken mit Paniermehl 

oder Panko - spezielles

japanisches Paniermehl

aus  Brotkrumen- mischen

.

Panade mit Kräutern .. 

und oder 

Parmesan:

Mehl mit Kräutern und/ oder

Käse mischen und würzen.

Panade mit Käse:

Bei Käse sollte immer eine 

2. Panade mit Paniermehl 

- also Ei - Paniermehl-

wiederum Ei und  Paniermehl -

aufgelegt werden, damit der 

Käse am Fleisch bleibt und nicht 

in der Pfanne schmilzt und somit

nicht verbrennen kann.

Panieren ohne Ei:

Statt Ei kann Milch, Sahne, 

Kondensmilch oder auch

mit Milch verrührter Joghurt

verwendet werden. 

Hierbei sollte die Flüssigkeit 

mit etwas Salz gewürzt werden

um ihr mehr Geschmack zu

geben. 

Ansonsten wie gewohnt, erst

in Mehl, dann in der Flüssigkeit

und anschliessend in Paniermehl

wenden. 

Auch hier ist eine 2. Panade 

ratsam, damit diese besser hält.

Die vegane Variante:

Rühren Sie für eine vegan

Variante  einfach ein dickflüssige

Flüssigkeit aus Mehl - oder Sojamehl,

mit Salz und Wasser an. Die 

Mischung ein wenig stehen lassen,

damit das Mehl quellen kann.

Ist die Mischung dickflüssig genug

kann das Gemüse darin paniert werden.

Zuvor wieder in Mehl wenden, dann in 

der Flüssigkeit, anschliessend in der

Panade. 

  

Tipp:

einfach ausprobieren, hierbei 

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